普洱茶在存儲過程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會發(fā)生些什么樣的變化？
茶葉儲存過程中的規(guī)律性變化，目前還處在研究之中，尚沒有確切的研究結(jié)果。
簡單來講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。普洱茶在存放過程中，多酚類物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，一方面是游離氨基酸的減少，另一個(gè)方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會變成小分子，增加可溶物質(zhì)。我們對不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩璐碳p弱，讓我們感受到濃、甘、醇、厚、滑、順、柔的口感品味。
茶葉香氣的變化復(fù)雜，香氣的變化和儲存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)，當(dāng)我們確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點(diǎn)）轉(zhuǎn)變?yōu)槌练€(wěn)的陳香。
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